***Γεμιστές γλυκοπατάτες*** 🍠 ΥΛΙΚΑ: * 2 γλυκοπατάτες * 1 φλιτζάνι μαύρα φασόλια * ½ φλιτζάνι ντοματίνια, κομμένα σε κύβους * ¼ φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους * ¼ φλιτζάνι κόλιαντρο ψιλοκομμένο * ½ λάιμ, χυμό * αλάτι και πιπέρι, προσαρμοσμένη στη γεύση * vegan sour cream, για επικάλυψη Για την επικάλυψη Guacamole: * 1 αβοκάντο, χωρίς κουκούτσι, ξεφλουδισμένο και πολτοποιημένο * ¼ φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους * ¼ φλιτζάνι κόλιαντρο, ψιλοκομμένο * ¼ φλιτζάνι ντοματίνια, κομμένα σε κύβους * 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, φρέσκο * αλάτι και πιπέρι, προσαρμοσμένο στη γεύση ΟΔΗΓΙΕΣ * Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 F και στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. * Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, ανοίξτε μερικές μικρές τρύπες στις γλυκοπατάτες και ψήστε για 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. * Χρησιμοποιώντας ένα μεσαίου μεγέθους μπολ, συνδυάστε τα μαύρα φασόλια, το κόκκινο κρεμμύδι, τις ντομάτες και τον κόλιανδρο. Προσθέστε το χυμό λάιμ και ανακατέψτε να ενωθούν. * Σε ένα ξεχωριστό μπολ, προσθέστε όλα τα υλικά γουακαμόλε και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν. * Κόβουμε τις γλυκοπατάτες στη μέση και γεμίζουμε με το μείγμα των μαύρων φασολιών. Συμπληρώστε γκουακαμόλε και vegan κρέμα γάλακτος. Απολαμβάνω! . . .
